Nhật ký nghề nghiệp – cấp bậc

Không phải mọi nhà hàng đều có đầy đủ các cấp bậc sau, tùy thuộc vào tổ chức cơ cấu và quy mô lớn nhỏ của từng nhà hàng. Đa phần những nhà hàng thông thường (quy mô vừa và nhỏ) thì không chia ra cấp bậc chi tiết như vậy.

1. Executive Chef – Bếp trưởng điều hành/bếp trưởng tổng, kẻ quyền lực nhất trong nhà hàng – khách sạn, trong mảng F&B, ít khi chường cái mặt ra khắp nơi, ít nói, nhưng khi nói thì ai cũng phải nghe. Vị trí cao nhất trong ngành bếp mà hầu hết mọi đầu bếp mong muốn vươn tới.

2. Chef de cuisine – Bếp trưởng bộ phận, ví dụ trong một khách sạn có 3 nhà hàng đại diện 3 nền ẩm thực Nhật, Pháp và Việt Nam, thì Executive Chef là người nắm tổng 3 nhà hàng đó, thì người đứng đầu từng nền ẩm thực (Nhật, Pháp, Việt Nam) thì có Chef de cuisine. Như vậy ứng với ví dụ trên ta có 3 Chef de cuisine trong khách sạn.

Vì thế nói từ “bếp trưởng” thôi thì không nói rõ được là bếp trưởng nào.

3. Sous Chef – Bếp phó, hỗ trợ cho Chef de cuisine, vị trí này chịu áp lực rất lớn. Khi bếp trưởng đi vắng (gì chứ người đó gần như luôn đi vắng, tối ngày đi họp, đi giao lưu với nhà hàng khác, đi dạy học, v.v), Sous Chef là người nắm quyền lớn nhất trong cái bếp đó, có gì cũng lôi đầu Sous Chef ra. Sous Chef là người thường xuyên đảm nhận nấu ở vị trí quan trọng, và không có bất kỳ món gì trên menu anh ta/chị ta không biết làm.

4. Chef de partie – Bếp chính hoặc tổ trưởng của một tổ nấu ăn, đảm nhận từng khâu nhỏ hơn, như khâu làm sốt, làm nước dùng, chuẩn bị rau, v.v.

5. Comis – phụ bếp. Vị trí mà mọi đầu bếp phải bắt đầu. Không có đường tắt.

Chỉ có nhà hàng lớn mới phân chia ra chi tiết như vậy; còn đại đa phần khi bạn đi làm ở nhà hàng nào đó, bạn chỉ nói: “đi làm bếp”, người ta chỉ biết vậy thôi.

Nhật ký nghề nghiệp – cấp bậc” への4件のフィードバック

  1. Có vẻ như bếp phó mới là người quan trọng nhất trong bếp ấy nhỉ? Còn phụ bếp là cực nhất, ở vị trí thấp nhất. Hồi lâu lâu mình xem bộ phim Pasta của Hàn thấy phụ bếp cực dã dã man, rõ tội.

    いいね: 1人

      1. Mỗi nhà hàng sẽ khác nhau. Nhưng nhìn chung thì là thống nhất giữa bếp trưởng (là người đề xuất), quản lý nhà hàng và/hoặc giám đốc khách sạn. Ví dụ như chef de cuisine sắp nghỉ việc thì sẽ bàn bạc việc đưa sous chef hiện tại lên thay làm chef de cuisine và đưa một bếp chính khác lên làm sous chef. Còn executive chef thì hơi đặc biệt, phải am hiểu nhiều nền ẩm thực khác nhau, biết tính toán nguyên vật liệu, biết nguyên lý hoạt động của bếp hình chữ U, v.v. Nên executive chef có thể được tuyển dụng bên ngoài là chủ yếu. Và ứng viên của vị trí executive chef phải trả lời câu hỏi, nấu một số món để được chọn. Thực tế là executive chef hầu như không nấu gì trong bếp cả, mà chủ yếu phát triển chiến lược cho nhà hàng, tư vấn menu, cân bằng chi phí, nên tuyển rất khó.

        いいね

コメントを残す

以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。

WordPress.com ロゴ

WordPress.com アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Google フォト

Google アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Twitter 画像

Twitter アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Facebook の写真

Facebook アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

%s と連携中